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Calidad de la Miel

 

Diez criterios de calidad para el reconocimiento de la calidad de la miel

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Introducción
La miel es un alimento, elaborado por Apis mellifera y subespecies, a partir del néctar de las flores y de otras secreciones extraflorales, estos insectos liban, transportan, transforman y adicionan enzimas para finalmente deshidratar, concentran y almacenan en los panales, así que el producto es natural y su maduración, es el resultado complejo de una serie de interacciones al interior de la colmena, que dependen del número de abejas que intervienen, lo mismo que de la fortaleza y volumen de néctar recolectado. A medida que es mayor el número de abejas involucradas en la celda, mayor es el grado de deshidratación o maduración que adquiere la miel y mayor es su contenido de enzimas las características de los néctarios son tan diversas como lo son las fuentes florales de donde provienen.

Los criterios técnicos
Una miel de alta calidad en el mercado debe cumplir ciertas condiciones y que se han recogido como diez normas comerciales.


1.La miel se oferta con un certificado de garantía. Es decir debe ir acompañada de análisis fisicoquímico, microbiológico, polínico y sensorial establecidos como criterios de calidad y de estabilidad del producto.


2.Las propiedades organolépticas de la miel son propias de su origen botánico, y representativas de una región en particular, en consecuencia se usan como criterios de indicación respecto de las condiciones higiénicas sanitarias asumidas durante las operaciones de extracción y beneficio.


3.La formación, cultura, conocimiento y conducta de los productores en relación a las de las propiedades de las mieles son una garantía para el sistema de comercialización

4.La miel es un potenciador de los sabores de los alimentos, su consumo directo causa sensaciones táctiles propias y distinguibles a nivel de la laringe debido a sus condición de acidez. Los ácidos orgánicos, vitaminas, pigmentos y sustancias aromáticas durante el periodo de maduración de la miel marcan las propiedades finales del producto. La fracción de azúcares en la miel por lo general representan niveles que oscilan entre 95 al 99% de los sólidos totales, otorgándole a cada tipo de miel propiedades físicas entre las que vale mencionar el índice de refracción, higrospicidad y tendencia a la granulación. Los azúcares mayoritarios de la miel corresponden a la fructosa que puede alcanzar niveles hasta del 38 % de una parte y glucosa de otra en proporción del 31 %.

5.La viscosidad de la miel es indicativa del contenido de humedad, su fluidez no tiene que ver con la formación de burbujas y por ello la práctica incorrecta entre consumidores de verificar la formación de burbujas es incorrecta. Todo líquido viscoso presenta este comportamiento. Existen líquidos en los cuales la viscosidad no es constante, como en los casos en los cuales el gradiente aumenta y la tensión de cizalla o esfuerzo cortante no aumenta en la misma proporción. En general los líquidos desde el punto de vista de la viscosidad se pueden clasificar como newtonianos y no newtonianos. Éstos a su vez pueden agruparse dentro de los fluidos independientes del tiempo. La velocidad de deformación es función de la tensión de corte aplicada. En los fluidos dependientes del tiempo la relación entre el gradiente de velocidad y el esfuerzo cortante dependen del tiempo. Las mieles de trébol presentan un comportamiento newtoniano, su viscosidad esta en función de la húmedas el contenido de azúcares y de la temperatura. La miel de brezo es atípica y de naturaleza tixotrópica su viscosidad deciente por efectos de la agitación y aumenta si se deja reposar, comportamiento que obedece al bajo contenido de proteínas, al removerlas la viscosidad observada es newtoniana y al adicionarlas se regenera su naturaleza.

 Las mieles de eucalipto presentan un comportamiento dilatante y reopexico, esta miel se espesa por agitación, el comportamiento obedece a la presencia de dextranos. Las características de las mieles de tiliáceas han puesto de manifiesto que el tramo ascendente de los reogramas presentan un comportamiento newtoniano, para luego exhibir un comportamiento pseudoplástico y tixotrópico. La viscosidad de la miel es dependiente de la temperatura así como del contenido de humedad y de la  fuente floral.


6 La miel es una solución metaestable, cuyos componentes mayoritarios son glucosa y fructosa, que inducen cristalización, por la menor solubilidad de la glucosa frente a la fructosa en consecuencia este fenómeno es natural. En la ficha técnica de comercialización del producto se debe indicar la tendencia o no a la cristalización. La relación: (Glucosa-Agua) /fructosa es el factor usado como factor predictivo de la cristalización.


7.Las mieles tropicales generalmente son multiflorales, de coloración café, naranja, ambar, amarilla o amarillo verdosa conforme al origen botánico y no deben ser motivo de rechazo por parte de las normativas nacionales o internacionales. Estas mieles presentan un alto contenido en minerales y presentan propiedades fisicoquímicas y nutricionales deseables.


8.El envase y rotulado de las mieles es un indicador de la cultura y tendencia de los productores. Mieles comercializadas sin etiquetas o en recipientes reciclados de boca angosta desdicen de su origen, impiden la trazabilidad y deben ser consideradas como de baja calidad con una alta posibilidad de adulteración.


9.Las mieles de cristalización homogénea son estables al deterioro y no deben calentarse, pues pierden los aromas característicos originales, reducen la actividad enzimática y generan la formación de hidroximetil furfural. Los niveles de glucosa y la fructosa en las mieles de Apis mellifera, lo mismo que las condiciones ácidas del medio p.H (3.6-4.8), por lo general resultan ser un excelente medio en la evolución de productos de -deshidratación, acompañadas de reacciones de enolización. Los protones del medio condicionan la formación de compuestos de fácil desproporción, que convergen hasta análogos estructurales de furano tales como 2-hidroxiacetilfurano (2HAF), 3-hidroxi-2-metilpiran-4-ona (Maltol) y 2-Acetil-3-hidroxifurano (Isomaltol). El tiempo y la temperatura de almacenamiento de mieles especificas como la de acacia, castaño y mil flores marcan una conducta en la calidad final de las mieles. Cuando éstas provienen de zonas tropicales exhiben un mayor contenido en (HMF) y su evolución es dependiente del pH.


10.La miel no es un remedio, es un alimento que aporta calorías al cuerpo y por ello lleva asociadas propiedades funcionales. Es bacteriostática, antifúngica y hepatoprotectora, propiedades complementarias que deben ser resaltadas entre los productores y comercializadores.

REFERENCIAS
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Dr. Guillermo Salamanca Grosso (Colombia.) exclusivo para www.noticiasapicolas.com.ar


 

 
 
 
 
 

 

 

 

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